Veganske eplemuffins

Ingredienser: 

2 store eller 3 små epler (ca 230g etter de er skåret opp og skrelt)
100g plantebasert smør
100g hvitt sukker
50g brunt sukker
0.5 ss eplecidereddik
240g soyamelk
250g hvetemel
2 ts bakepulver
0.5 ts natron
1 klype salt
0.5 ts revet muskatnøtt
1 ts kanel

Smuldretopping:

60g plantebasert smør
90g hvetemel
40g hvitt sukker
40g brunt sukker
0.25 ts salt
0.25 ts kanel

Fremgangsmåte:

Forvarm ovnen til 200 grader.

For å lage selve muffinsrøren, skrell og kutt opp eplene i terninger på ca 1x1x1cm. I en annen bolle, krem sammen smør, hvitt sukker og brunt sukker til du har en jevn masse. Bland soyamelk og eplecidereddik, og la stå i et par minutter til den begynner å klumpe seg litt. Bland soyamelken med smørblandingen og rør godt. Bland hvetemel, bakepulver, natron, salt, kanel og muskatnøtt godt. Tilsett det tørre til det våte og rør forsiktig. Vend inn eplebitene.

Bruk små muffinsformer eller klipp ut kvadrater på ca. 10-12cm per side. Lag smuldretoppingen ved å blande mel, kanel, salt, brunt sukker og sukker i en bolle. Tilsett smøret og rør til du har en smuldrete blanding. Plasser eller trykk bakepapiret ned i et muffinsbrett. Bruk en stor spiseskje eller iskremskje til å fylle muffinsformene nesten til toppen. Dette skal bli ca. 12 muffins til sammen. Strø på crumble-toppingen i et tynt lag på toppen.

Plasser brettet midt i ovnen og bak på 200 grader i 5 minutter. Skru ned varmen til 175 grader og bak i 15 minutter til, eller til du kan stikke en tannpirker inn i muffinsen uten at det klistrer seg røre til den. Dersom du vil ha litt ekstra farge på muffinsen kan du skru ovnen på grillmodus i et par minutter helt til sist. Ta muffinsen ut av ovnen og avkjøl på rist. Nytes med en gang, eller kan fryses og varmes opp igjen når du ønsker.